¿Conoces la Gastronomía Peruana? Si eres de los que disfruta una buena comida, la comida peruana es para ti.
Perú es una nación que sobresale entre las demás debido a que es de los países megadiversos del mundo. El país es divido en dos por la Cordillera de los Andes, por lo que cuenta con un territorio que tiene una incontable variedad de altitudes, culturas y biomas que dejan a cualquiera sin palabras.
Debido a esta biodiversidad sus tierras se prestan para el cultivo y la caza de una cantidad increíble de frutas, verduras, especies animales terrestres, marinas y mariscos. ¿Sabías que cuenta con hasta 3.000 tipos de papa?
Es debido a esto que este país tiene una de las gastronomías más amplias y reconocidas de toda Latinoamérica ¡y del mundo!
Está declarada como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo por la Organización de los Estados americanos desde el 2011 y el Perú es considerado el país con más platos típicos del mundo, contando más de 490.
Orígenes de la Gastronomía Peruana
Lo que vas a ver en este artículo
Si bien es cierto que su amplia gastronomía se debe a la biodiversidad del país, también se encuentra muy influenciada por sus inicios mestizos e historia multicultural. Gracias a la colonización española la gastronomía peruana es principalmente la fusión entre la cocina del antiguo Perú y la de Europa, además de las costumbres culinarias traídas por los esclavos africanos que trajeron los españoles.
Más adelante en la historia, durante la época del Virreinato, hubo gran cantidad de inmigrantes franceses que huían de la revolución de su país, quienes también trajeron consigo su comida.
Luego hubo otras migraciones importantes que dejaron su huella en la comida peruana, como la china-cantonesa que se evidencia en el Chifa, cuyo nombre literalmente está conformado por los vocablos mandarines “Chi” (comer) y “Fa” (arroz).
No dejes de planear en tu tour por Perú una visita especial a un buen restaurante para conocer la comida Peruana.
Los Chefs Peruanos y su Éxito Mundial
#1 Gastón Álvaro Acurio
Con 54 años de edad actualmente, Gastón Acurio es el principal promotor de la gastronomía peruana. Estudió en Francia en la Universidad Cordon Bleu, tiene 34 restaurantes dedicados a la comida peruana en 11 países a lo largo del mundo, además de fundó la Escuela de Cocina de Pachacútec en 2007.
Entre sus premios destacan el aparecimiento de su restaurante Astrid & Gastón en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, el premio al Emprendedor de América Latina por la revista Economía y su reconocimiento como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo por la Feria Madrid Fusión.
Ha sido nombrado Embajador de UNICEF, por su gran compromiso social y su importante rol en la identidad y cultura peruana, y su éxito mostrando al mundo la grandeza de su nación. Un verdadero representante global de la deliciosa gastronomía Peruana.
#2 Virgilio Martínez Véliz
Virgilio Martínez es una de las máximas personalidades entre los cocineros peruanos, contando con su restaurante Central, el cual está calificado como el cuarto mejor del mundo, y el primero de Latinoamérica.
Ha trabajado en importantes restaurantes, como el Four Seasons Hotel, Can Fabes y, el Astrid & Gastón que es de su maestro antes mencionado Gastón Acurio. En el año 2021 lanzó su libro best-seller América Latina: Gastronomía, donde reúne 600 recetas latinoamericanas con las que además nos muestra la historia y tradiciones de este continente.
Tiene 2 sucursales de su restaurante “Lima” en Londres y una tercera en Dubái.
#3 María Pía León
María Pía es una chef limeña, que realizó sus estudios en la escuela Le Cordon Blue de Lima, y luego trabajó en el restaurante Central del antes mencionado, Virgilio Martínez, en el que llegó a ser jefa de cocina. En 2014 inauguró el restaurante de alta cocina Kjolle en Barranco y desde entonces ha sido elogiada con los premios a Mejor Cocinera Mujer de Latinoamérica por 50 Best 2018, Mejor Chef en Ascenso del mundo por The Best Chef 2019 y Mejor Chef Femenina del Mundo por The world’s 50 best.
Es una de las personalidades culinarias más queridas por su país, gracias a su programa ¿Qué Cocinaré? En el que transforma complejas recetas en recetas caseras, con ingredientes que toda familia puede tener en casa, sin importar su clase social.
En 2020 publicó su libro Mis Mejores Recetas de la A a la Z, donde recopila en 535 páginas lo mejor de su cocina.
Una amante de la vida, que con su programa buscaba probar que, siempre que sea con amor, todos pueden ser increíbles cocineros.
#5 Pedro Miguel Schiaffino
Especializado en la comida de la Amazonía peruana, Pedro Shciaffino, es un exitoso chef peruano, que fue dueño de los restaurantes limeños Malabar y ÁmaZ.
Estudió en The Culinary Institute of America en Hyde Park, y durante su estadía en Italia trabajó con los reconocidos Piero Bertinotti y Nadia Santini.
En 2013 ganó el Premio Luces como el Chef con Mejor Performance Culinaria. Hoy en día es un orgullo para los peruanos verse representados por él mundialmente en el sector de la gastronomía.
Gastronomía Peruana Según las Regiones de Perú
Gracias a las variadas civilizaciones autóctonas, a las diferentes influencias que ha pasado por cada lugar y a los numerosos biomas que se prestan para el cultivo y la caza de especies, es evidente que dependiendo de la región en que estés el menú cambiará. Por esto, te contaremos cuáles son los mejores platillos de cada región, para que en tu viaje vengas preparado y no te pierdas de nada.
Comida Costeña Clásica:
Si has leído nuestros anteriores sobre las 4 regiones de Perú artículos, ya sabrás que es en la región costeña donde radican las principales ciudades del Perú, entre los platillos más característicos de esta zona se encuentran:
#1 Ceviche de Pescado
Este es el plato bandera del país, el más reconocido entre todos, es considerado Patrimonio Cultural de la Nación.
Se trata de un platillo hecho a base de pescado, que se marinan usualmente junto con cebolla, y se sazona con limón, sal y ajos. Se le suele agregar ají limo y rocoto, que son dos especies de ají que le añaden un toque picante.
Se puede preparar con muchos tipos de pescado, así que las personas suelen escoger el pescado de temporada o el más accesible en su región
De acuerdo con el lugar puede variar su sazón, hay personas que le agregan leche, otras acostumbran agregarle kion o jengibre.
Este es sin duda el epítome del sabor marino peruano, no puedes irte de este país sin probarlo.
#2 Cau Cau
Hay muchas teorías sobre el origen de su nombre, se dice que podría provenir de la palabra en quechua “can”, que significa “menudencia”, o una deformación de las órdenes que daban los inmigrantes chinos de cortar todo en trozos pequeños, pero de cualquier manera ha terminado siendo Cau Cau el nombre de este plato peruano por excelencia.
Se sofríen juntos ajo, cebolla, perejil con la crema de ají amarillo que suelen preparar con anterioridad. Esta combinación con un poquito de agua dará como resultado una crema a la que añadiremos las papas picadas en cuadritos, y el mondongo (estómago de la vaca) picado en cuadritos. Dependiendo del cocinero y de sus raíces podrían añadir más ingredientes, de acuerdo a su gusto personal.
Se agrega más agua, para que se cocine la papa, cuando esté lista se deja secar un poco y para terminar le agregan algunas hojitas de hierba buena, esto le dará su sabor único.
#3 Causa Limeña
Durante la Expedición Libertadora del Perú, bajo el mando de José de San Martín, las mujeres que querían apoyar a los soldados tomaron la inteligente iniciativa de vender platillos para recaudar dinero por “la causa”, siendo bautizado bajo ese nombre.
El relleno de este platillo puede variar, clásicamente es hecho a base de pollo, aunque también puede ser de cangrejo, langostino, pescado o atún, integrado en una mezcla de cebolla, mayonesa, limón y sal.
Este es envuelto en una masa hecha a base de puré de papa amarilla, limón, aceite, sal y crema de ají amarillo para añadirle color, y puede ser presentado en forma de pastel o pionono.
#4 Lomo Saltado
Un platillo que lleva impregnada la identidad peruana, y es un básico que todo chef debería conocer. Se basa en trozos de carne de lomo, que son cortados finamente y sofritos junto con trozos gruesos de cebolla morada, tomate, sazonados con ajo, culantro, salsa de soya, entre otras especias que, como en todo plato criollo, pueden variar dependiendo de los gustos del cocinero. A veces incluso se le añade ají amarillo y un chorrito de pisco.
Esta deliciosa y jugosa carne es servida junto con una ración de papas fritas y arroz. Este platillo es una de las más destacables contribuciones de la cultura china, más específicamente cantonesa, en la gastronomía peruana.
No todos logran hacer un buen lomo saltado, el tomate la cebolla van marinados por unos minutos en vinagre, al momento de agregarlos a la carne, la sartén debe estar a fuego alto para que se produzca realmente el sofrito inmediato y el flameo de los ingredientes, todo un arte.
#5 Ají de Gallina
Por último, el icónico ají de gallina. Este plato es un infaltable en los menús de todo restaurante de comida criolla peruana. Un plato típico de la gastronomía Peruana que seguramente vas a degustar.
Su origen se remonta a la época precolombina, y tiene numerosas similitudes con el platillo “manjar blanco”, que proviene de España y fue su principal influencia.
Este plato originalmente llevaba almendras y azúcar, que con el tiempo cambiaron a pecanas y ají amarillo, para convertirse en el plato que es hoy.
Se trata de un guiso de gallina deshilachada con cebolla, ají amarillo licuado, ajo molido, pecanas, leche y otros condimentos, dando como resultado una crema espesa que es servida con huevos duros, papa y queso parmesano.
Comida de la Sierra Clásica:
Esta es la zona montañosa del Perú, pues es por donde atraviesa la cordillera de los Andes, por lo que en su comida se ve mayor presencia de frutas y verduras y menos de pescados y mariscos.
#1 Humitas
Esta comida es parte de la gastronomía Peruana andina, similar al tamal, se trata de una masa dulce elaborada a base de choclo, a la que se le añade canela, azúcar, leche, margarina, pasas y manjar blanco. Luego se cocinan a vapor en una olla con agua envueltas en las mismas hojas del maíz.
La variante de choclo peruano utilizado en esta receta suele ser un poco más duro que en el resto del mundo.
Este platillo, a diferencia del resto, se remonta a la época precolombina y tiene presencia en numerosos países de Latinoamérica, aunque en cada uno presenta variaciones. Su nombre deriva de la palabra quechua Humint’a, como se le conocía originalmente a este potaje. También las hacen saladas.
#2 Cuy Chactado
La palabra “chactado” hace referencia a la jerga peruana “chancar”, que se refiere a aplastar algo, comúnmente con una piedra. Se llama así por su forma de cocción, la cual consiste en la fritura de un cuy bajo una piedra que reemplaza la utilidad de una tapa. A este roedor también lo puedes conocer como cobaya o conejillo de indias.
Es un plato típico, especialmente las ciudades Arequipa y Cajamarca, y comúnmente lo acompañan con papas sancochadas, ensalada de lechuga, tomate y cebolla y choclo.
El plato llama la atención de cualquiera que no esté familiarizado, puesto que presenta el cuerpo del animalito entero que cabe en tu plato y es una de las comidas más representativas de las zonas de la sierra peruana.
#3 Chaufa de Quinua
El chaufa es uno de los platillos principales de la comida chifa, es decir, la fusión de la comida china y peruana. A pesar de no ser una presentación muy común en el resto del país, en esta región esta variación es uno de sus platillos más característicos. Es sorprendente como los sabores e ingredientes de China influyeron en la gastronomía Peruana.
Es muy reconocido por todos los beneficios que aporta al cuerpo, por sus abundantes proteínas y vitaminas.
Se trata de un plato de arroz frito con pollo salteado, que se sazona con zanahorias, ajo, jengibre, cebollín y sillao (salsa de soya). A pesar de que lo bueno de este plato es que se presta para casi cualquier verdura.
Se le añaden huevos en forma de tortilla, y la característica andina que lo hace resaltar: Quinua. Un plato muy querido por los ciudadanos de la sierra del Perú.
#4 Rocoto Relleno
Este plato peruano tiene su origen en Arequipa, y consiste en un rocoto relleno de carne picada, aceitunas, guisantes y queso fresco.
El rocoto es una especie de ají extremadamente picante, su forma es redonda, y es muy representativo de la gastronomía andina.
La carne puede ser de vaca, de cerdo, o de ambas y se sirve como primer y segundo plato.
A pesar de la presencia del rocoto, te permite saborearlo y sentir un toque dulce en el platillo. Para preparar este plato y que no pique, debes preparar antes los rocotos. Es común ver que sea servido junto a pasteles de papa, que lo complementan a la perfección.
#5 Pachamanca
Es un plato típico del folklore andino. Consiste en una mezcla de carnes de diferentes animales, como la vaca, el cerdo, el pollo, el cuy y la oveja. Suele ser aderezado con chincho, huacatay y ají, y usualmente se le añade papa, camote, choclo u otros acompañamientos.
Aunque originalmente era cocinado en piedras precalentadas en un hoyo abierto en la tierra directamente, hoy en día la mayoría de los peruanos lo hacen en ollas o en hornos superficiales. Su nombre viene del quechua, donde pacha significa “Tierra” y manka significa “Olla”, en el lenguaje aimara mankha significa “comida” por lo que el origen del nombre es incierto.
Su comienzo data hasta hace 7.500 años aproximadamente e incluso es mencionado en los libros del reconocido escritor peruano Ricardo Palma.
Comida Amazónica Clásica:
Es en esta región del país donde radica la gran selva del Perú, la atraviesa el famoso río Amazonas. En la gastronomía peruana de la selva los platillos característicos son:
#1 Juane de Arroz
El juane de arroz es prácticamente el plato más representativo de la selva peruana. Por su lugar de origen presenta diversos ingredientes exóticos. Nacido en la ciudad de Moyobamba, este platillo consiste en un guiso de gallina preparado con arroz, y se cocina envuelto en hojas de Bijao.
Lleva además trozos de huevo duro, aceitunas de botija y otros ingredientes que se mezclan dentro de la masa.
Puede presentarse con diferentes variaciones, tales como el juane de arroz, Sarajuane, Avispajuane y el Uchujuane, que dependiendo del tipo la gallina puede cambiar por pescado, pollo o carne molida, y el arroz por maní o maíz.
Esta es una comida típica en la fiesta de San Juan, en la que representa la cabeza de Juan Bautista, el patrono de esta región. La gastronomía peruana representa la historia de los diferentes lugares de Perú.
#2 Tacacho con Cecina
Este platillo también es servido en la fiesta de Juan Bautista, donde se celebra su natalicio el 24 de junio acompañado de estos deliciosos platos.
Como podrás imaginar, su nombre proviene del quechua taka chu, que significa “golpeado”.
Es un platillo sencillo pero exquisito, en el que se ablanda plátano verde a través del asado o de la fritura y luego se machaca y mezcla con manteca de puerco. Finalmente, es servido con carnes, chorizos y diferentes especias.
#3 Patarashca
En este platillo el pescado es el protagonista, y se presenta al centro del plato asado a la parrilla. Su receta es muy sencilla, primero se limpia el pescado y se condimenta con sal y pimienta; luego se mezclan todas las especias que se le van a colocar, como el ajo, la cebolla, el comino, el ají y el cilantro o culantro.
Se procede a rellenar el pescado con esta mezcla resultante y se envuelve en hojas de bijao que, finalmente, serán cocinadas.
Es muy fácil de hacer, pero tiene un sabor intenso que enamora a los visitantes, y se suele servir junto a plátano frito y yuca.
Su nombre proviene del quechua, en donde patarashca significa “doblar”, “pegar” o “envolver”.
#4 Inchicapi
Su nombre también proviene de vocablos quechua, donde inchic significa maní y capi, mazamorra. Su origen se remonta hasta antes de la llegada de los colonizadores españoles y es característico de los departamentos de Amazonas, San Martín, Madre de Dios y Loreto.
Consiste en una sopa densa con un buen valor nutricional, que sirve para mantener una dieta balanceada. Se elabora con gallina, caldo de gallina y harina de maíz. Se condimenta con ajo, sal y sacha culantro.
La gallina puede ser reemplazada por pollo si se desea, aunque el sabor se verá un poco alterado. Es un platillo fuertemente arraigado a las raíces peruanas y a las civilizaciones autóctonas de la nación.
#5 Anticuchos de Suri
Este característico aperitivo de la selva peruana es elaborado a base de una especie de gusanos llamados Suri, larvas endémicas del Perú. Estos se encuentran en los troncos de los árboles, especialmente las palmeras, y son considerados una plaga.
Su sabor es similar al del pollo y son de textura suave. Se pueden encontrar mayormente en los mercados de la zona.
Su grasa es considerada un remedio natural por muchos y también pueden ser comidos crudos, que es como era su receta original, donde se colocaban aún vivos en el pincho. Actualmente son sazonados con sal y ajo y una vez fríos se vuelven más grasosos.
Es común que sean servidos con un acompañamiento, como plátano o ensalada.
Dulces Típicos de la Gastronomía Peruana
Si le preguntas a cualquier peruano cuál es el postre por excelencia del Perú la respuesta es simple: mazamorra morada. A pesar de ser un postre especial de la fecha de la conmemoración del Señor de los Milagros, es común que se coma a lo largo de todo el año.
Es una mezcla espesa cuyo ingrediente principal es choclo morado, y tiene un sabor dulce. También se suele servir combinada con arroz con leche para complementar, otro dulce típico del folklore peruano.
También relacionado a la festividad del Señor de los Milagros, se encuentra el emblemático Turrón Doña Pepa. Este dulce es elaborado en forma similar a la de un pastel, primero se hace la masa a base de harina, manteca, huevo, leche y canela, y luego se arma el resultado final con tres o más capas de esta masa.
Es decorado con todo tipo de grageas y confites, y es un dulce perfecto para los amantes del dulce.
Los alfajores son otro dulce muy querido por el país, fue traído de España por los colonizadores y desde entonces forma parte de esta nación. Y, por último, no podemos olvidarnos de los picarones dulces.
Estos son una mezcla de harina de trigo, zapallo, y miel, fritos en forma de anillo. En ocasiones la masa también incluye camote y vienen de la época del virreinato.
Además de los restaurantes que ya mencionamos y que son propiedad de los chefs con reconocimiento internacional, te recomendamos visitar Maido, Osso, La Mar, Isolina, La Picantería y Rafael. Todos en Lima y renombrados por su exquisita gastronomía peruana.
Definitivamente la gastronomía cuenta mucho de la historia y la identidad de un país, y nos permite aprender de todas las diferentes personas que le han ayudado a llegar a donde está hoy. La gastronomía peruana es mucho más que solo comida, y definitivamente es por sí sola una razón para pasearte por Perú. Conoce aquí los requisitos para tu viaje a Perú.
